Programování vína očima Martina Pitry

Začínal jsem jako programátor a postupně jsem se posouval na pozici IT architekta. Nyní se věnuji už pouze návrhům komplexních IT řešení. Programování jsem musel pověsit na hřebík, už nešlo současně dělat obě pozice. Pracuji v pražské firmě Trask Solutions, která má dnes přes 1 000 zaměstnanců. Věnuji se primárně systémům pro řízení a správu dokumentů (DMS systémy) pro velké banky a další korporace.

Právě, že jich je až moc. Víte, práce v IT je celkem náročná a člověk občas potřebuje vypnout, nějak se odreagovat. Když se chystáme na vinobraní, lisují se hrozny nebo když připravuji mošt ke kvašení...když pravidelně kontroluji a přechutnávám vína ve sklepě, pak se ocitám v úplně jiném světě. Ve sklepě není signál a to si pak říkám, že je všechno fajn a žádné problémy a komplikace, které sebou velké IT projekty přinášejí, neexistují.

Věděl jsem, jak vyrobit víno, protože jsem v tom vyrůstal, ale nebral jsem to tak, že bych se tím měl živit. V té době se ani rodiče neživili výrobou vína, oba měli své zaměstnání. Ale hrozny a víno byly součástí naší rodiny. Původně jsem chtěl studovat ekonomii, ale vzali mě bez přijímaček na informatiku a to víte, to se rozhodujete snadno.

Šel jsem tedy programovat a ve finále jsem za to rád. Při vinobraní a také ve vinohradě jsem ale pomáhal dál. Studoval jsem v Brně a tak jsem to neměl daleko. Pomáhat rodičům byla vždy samozřejmost.

Pamatuju si, když se taťka rozhodl vyzkoušet poprvé aktivní suché vinné kvasinky...bylo mi asi 20 a pomáhal jsem mu z nich připravit zákvas a pak mi to už zůstalo a po celou vysokou školu jsem každé vinobraní zákvas připravoval já...a tak to zůstalo dodnes.

Jako IT architekta mě baví analytické přemýšlení a tak mi vrtalo hlavou, co vězí ve faktu, že každý ví, jak udělat víno, ale proč se i tak ty vína liší? Říká se tomu styl vína, často jsem o tom slýchával a začlo mi to víc a víc vrtat hlavou. Ohromně mě to zajímalo. Výroba vína se mi opravdu zdála u většiny vinařů dost podobná. Neuměl jsem přesně určit rozdíly v technologii výroby, natož je navázat právě k těm různým stylům vína.

Každý posbírá hrozny, pomele je, vylisuje, odkalí mošt a každému to vykvasí.

Co vinař, to jiný vinný rukopis. A tento fakt jsem se rozhodl detailně prozkoumat. A tak postupně odhaluji, v čem spočívají ty zásadní rozdíly při výrobě vína a přicházím na to, že to je podstatně větší zábava, než jsem kdy vůbec tušil.  

Jedním z aspektů, na který jsem se zaměřil, jsou předfermentační postupy. Jsou to ve zkratce všechny činnosti počínaje již samotným sběrem hroznů, jejichž výsledkem je získaný mošt, ve kterém může být nastartováno kvašení. V tomto případě využití moderních technologií znamená především využití laboratorních rozborů, abychom o moštu získali co nejvíce informací z pohledu jeho látkového složení a jeho vlastností. Také to znamená využívání moderních znalostí, abychom získání moštu a jeho přípravu ke kvašení mohli provést co nejšetrnější a přirozenou cestou.
‍
Kdysi byla výroba vína o pár krocích a ze své podstaty to byl velmi přírodní a šetrný postup, ale chyběla mu jistota. Jistota v tom, že dané víno bude opravdu takové, jaké má být a jak se říká, neodejde do prázdnin. A tu jistotu můžeme získat neustálým sledováním výrobního postupu např. pomocí rozborů a také jeho vylepšováním správnou volbou technologií na základě znalostí (řízené chlazení, volba nádoby - nerez/sud, délka zrání vína, typ filtrace apod), které jsou k dispozici.

Samozřejmě. Nejvíce na začátku při získání moštu a v průběhu kvašení, a pak v průběhu školení vína, kdy víno připravujeme k lahvování. Před lahvováním jde např. o kontrolu stability vína z pohledu termolabilních bílkovin, které je nutné z vína odstranit. Zvyšujeme si tak jistotu, že bude vše v pořádku.
‍
Já sám si občas beru naše vína k sobě domů, kde mám půdní vestavbu, v létě tam teplota může dosáhnout bez klimatizace někdy i k třiceti stupňům Celsia. To víno si tam schválně nechávám a pak sleduji, jak funguje nebo nefunguje.  Ale dnes opravdu vše, co u nás jde do lahve, je pod laboratorním rozborem.

Nejen vinař a laboratoř, ale i vinohradník a laboratoř :).

Jak já vnímám pěstování hroznů a výrobu vína? Je to za mě stále výsostně přírodní proces a držíme se onoho okřídleného rčení, že kvalita se rodí na vinici. To znamená, že při výrobě vína se snažím odrazit kvalitu hroznů. Nechci přidávat do vína nic, co nebylo v hroznech, abych nějak vylepšoval jeho chuť nebo si něco pojistil. Abych však mohl uplatňovat tento přístup, neobejdu se bez služeb laboratoře.

Laboratorní rozbory nám dávají např. informace, jak je půda ve vinohradě dobře zásobená živinami, jak se daří révě čerpat živiny z půdy, jak si stojí mošt z pohledu zásoby živin, které jsou následně využívány kvasinkami, nebo jaké je látkové složení moštu atd.

Moderní znalosti a technologie se snažíme využívat tak, aby nám umožnily předcházet možným problémům a umožnily nám víno vyrábět “jako dřiv”, tedy co nejpřirozenější cestou.

Myslím si, že by bylo hloupé nevyužívat nástroje, které mi umožní se do vína či moštu “podívat” a získat tak informace, na jejichž základě se můžu rozhodnout o optimálním postupu, kterým např. předejdu možným komplikacím.