Kdo vlastně jsou Pitrovi a jak se k vinaření dostali? Jak se liší výroba dnes od té původní a proč se začínalo se sudovým vínem?
Začtěte se do příběhu vinařské rodiny z Dolních Dunajovic.
Martine, jak se zrodila vinařská tradice u vás v rodině?
Zakladatelem vinařství, jak ho známe dnes, je můj taťka. Vyrábět víno se naučil od svého nejstaršího bratra. Ale řekněme, že pravidelně začal vyrábět víno až ve sklepě svého tchána po vojně v množství 200 až 300 litrů. A tak to začalo.
Jak se tenkrát víno dostávalo k zákazníkovi?
Pokud nepočítám tehdejší vinařské závody, pak malí vinaři vyráběli sudová vína a do lahví vína nedávali. Navíc jejich vína vykupovaly právě vinařské závody, které už samozřejmě vína do lahví dávaly. Co si pamatuji, pak tenkrát téměř každý měl nějaký svůj malý vinohrad, řekněme do 10 arů, kde si vypěstoval hrozny a pak si z nich vyrobil i víno. Bavíme se o době před rokem 1989, takže něco jako soukromé vinařství neexistovalo, vinaření byl koníček a vítané přilepšení.
To znamená, že víno v lahvi je těžší vyrobit?
Je to určitě náročnější. Dá se říct, že začátek výroby sudového vína a vína určeného do láhve je podobný do ukončení kvašení.
Ale další příprava vína, které je určené do láhve, je delší. Je tam více výrobních kroků a je k tomu potřeba více vybavení. Víno také bude více rozborované. Počet výrobních kroků u sudového vína ještě může záviset na tom, jestli je určeno k prodeji přímo ze sklepa nebo je určeno do vinotéky.
Při prodeji ze sklepa je víno určené téměř k okamžité spotřebě, takže některé výrobní kroky si mohu dovolit vypustit. Na víno v lahvi jsou vyšší nároky nejen co se týče jeho kvality, ale také z pohledu stability. Musí toho vydržet víc. Musí zvládnout cestu kurýrní službou, v létě musí přečkat zastávku v autě na parkovišt. Musí být jednoduše perfektní aby vydrželo i ne úplně správné zacházení.
Vínu, které necháte hodiny na přímém sluníčku, a objeví se u něho např. zákal, již nepomůže ani jeho opětovné zchlazení. I proto je důležité mít jistotu, že partner, s kterým vína posíláte zákazníkům, se k vínům bude chovat správně. Důležitá je i správná krabice, ve kterém vám víno příjde nebo také barva láhve, která víno chrání před světlem, protože i světlo může spustit reakce ve víně, které vedou k jeho poškození.
Co musíte udělat, abyste víno připravil do lahve a vydrželo?
Vždy to bude záležet na spoustě faktorů, mimo jiné i tom, jak s vínem zákazník nakládá a protože vím, že ne vždy život přináší ideální podmínky, tak se ho pro zákazníka snažím ochránit co nejlepším výrobním procesem a pomoct mu tak aby víno vydrželo v co nejlepší kvalitě - takové jakou chci prodávat.
Nemůžu si například dovolit žádné pochybení ve stabilizaci síry, přesněji řečeno oxidu siřičitého nebo ošetření termolabilních bílkovin. To vše musí být naprosto perfektní a musím na to mít laboratorní rozbory a hlídat si to. Jinak bych se za víno nemohl zaručit a tímpádem jej ani nemohl prodávat.
Proč se ve vínu vyskytuje síra?
Pravdou je, že i kdyby jste do moštu/vína žádný oxid siřičitý nepřidal, tak stejně ve víně nějaké množství siřičitanů nakonec naleznete, protože to mají na svědomí kvasinky. Jaké množství to nakonec bude, závisí na kmenu použitých kvasinek. Přednost tedy dostávají kmeny kvasinek, které produkují co nejmenší množství siřičitanů.
Za nepřítomnosti volného oxidu siřičitého lze ve víně vnímat pachy zvětralosti, rozkrojeného jablka, oxidační pachy, což je projev látky acetaldehyd pocházející z alkoholového kvašení nebo z oxidace etanolu. Blokování acetaldehydu a dalších podobných látek oxidem siřičitým je nenahraditelné a nutné pro všechna vína kromě oxidativních typů vín jako např. sherry.
Důsledkem potřeby blokovat acetaldehyd a další podobné látky je nemožnost vyrábět vína současného stylu bez použití oxidu siřičitého.
Oxid siřičitý se používá z následujících důvodů:
1. antioxidační účinky a ochrana před oxidačními enzymy
2. antiseptické účinky čili ochrana proti kvasinkám a bakteriím
3. ochrana aroma v důsledku ochrany před vzdušnou oxidací.
Bohužel snaha o náhradu oxidu siřičitého jinou látkou, která by měla všechny účinky uvedené výše, se zatím nezdařila. Oxid siřičitý se ve víně nachází ve volné formě a pak platí jeho výše zmíněné ochranné účinky, nebo ve vázané podobě, kdy již splnil svou ochrannou funkci.
Dřív to ale takhle sledovat nešlo, že?
Dříve ne, ale dnes mají i ti nejmenší vinaři jednu obrovskou výhodu a to je možnost využívat služeb
vinařských laboratoří. Kdo má zájem o větší vhled do svého vína z chemického hlediska má tu možnost. Pokud malý vinař nechce využívat služeb vinařských laboratoří, může si pro základní rozbory koupit tzv. “
Malou vinařskou laboratoř”, což je set připravených chemických roztoků, s jejichž pomocí si lze podle jednoduchého návodu provádět základní rozbory pro provozní účely sám jako je např. kontrola volného oxidu siřičitého nebo kontrola na přítomnost termolabilních bílkovin atd.
Čili vinař, pro kterého je výroba vína jen koníčkem, má možnost si vyrobit kvalitní víno, které může obstát i v láhvi o to víc, když vyrábí suchá vína a dodržuje správnou hygienu při jejich výrobě.
Co říká váš pan tatínek na pokročilé postupy a rozvoj technologií ve vinařství?
S rodiči jsme si to vlastně rozdělili. Rodiče se věnují vinohradnické části, tam jim bohužel nepomáhám, časově to nejde. Já jsem si vzal na starost samotnou výrobu vína včetně modernizace potřebných souvisejících technologií. Ale i tak rodiče i nadále vinařství musí věnovat svůj čas, např. při vinobraní nebo když se lahvuje, nebo když pořádají degustace.
Ale myslím si, že tím, že jsem se do našeho vinařství začal víc a víc zapojovat, to dodalo rodičům chuť pokračovat dál a smysl se stále rozvíjet. Taťka nedávno pořídil nový traktor včetně ožínací lišty a okopávačky, aby práce na vinohradě byla o něco lehčí.
Tento rok bychom měli vysadit nový vinohrad jako obnovu našeho starého vinohradu, který jsme vyklučili. Za všechny ty věci, jsem moc rád. Já se snažím soustředit na vylepšování technologických postupů ve sklepě a na prodejní kanály, zkrátka jak mít perfektní víno a jak ho dostat k lidem.
4 roky od vyklučení staré vinice trvá, než se dopracujete k první sklizni, je to tedy běh na dlouhou trať.
Je potřeba, aby si alespoň jeden rok půda odpočinula po vyklučení původní vinice, doplnily se živiny a humus v podobě chlévského hnoje. Po roce odpočinku a přípravě půdy k výsadbě nového vinice může proběhnout výsadba nových sazenic. Následně tři roky probíhá pěstování keřů révy vinné. Vinice se doplňuje o opěrný systém.
Teprve třetím rokem od výsadby se můžeme těšit na první sběr z nového vinohradu tzv. “panenská” sklizeň. Čili od vyklučení původní vinice uběhly 4 roky.
Co vaše maminka?
Mamka, to je tmel naší rodiny.
Její práce je vidět téměř všude. Společně s taťkou provádí stříhání vinohradu (zimní řez).
Její doménou je vázání a zelené práce na vinohradě - tady se rozhoduje o tom, jak hrozny budou vyzrálé, jak listová stěna bude vzdušná, aby se minimalizovaly podmínky pro šíření plísní - tady ale zase nastaupje práce taťky, který se stará o ochranu vinohradu a vlastně o všechny mechanizované práce ve vinohradě.
Společně, pak všichni pracujeme při vinobraní a i lahvování. Ale kde je mamka určitě nezastupitelná je příprava občerstvení pro degustaci - však se zeptejte našich zákazníků na její škvarkovou pomazánku :).
Objednejte si degustaci pro rodinu nebo firmu
Napište nám na martin@vinarstvipitra.cz
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
